Posteriormente intervino José Antonio García, de la Universidad de Murcia quien alertó de la situación de alarma que viven nuestros mares, de la necesidad de protección de las especies marinas y de las diferentes tipos de artes pesqueras tradicionales.
Antonio Ochoa, representante de la empresa murciana Winbi, (agua de mar al instante) presentó su novedoso producto especialmente recomendado para limpiar y cocinar, aumentando su sabor, los productos del mar.
Finalmente llegó el esperado momento de la intervención del chef japonés Kosei Takakura quien, con la ayuda de una intérprete, impartió una interesantísima y completísima clase de cocina japonesa empleando pescado capturado en nuestras costas con artes de pesca artesanales.
Takakura comenzó explicando a los alumnos la técnica japonesa de corte de pescado desangrando las piezas para realzar el sabor y extraer el Umami; el corte en ‘saku’, trozo para sashimi; el corte diagonal ‘Sogi Zukuri’. También elaboró un Ushio Jiru (caldo a partir de la cabeza del pez), el Uma Ni, guiso de langostinos con huevas Dashi de Umami; un arroz de besugo; asado de espetón con salsa Yuanji; Sashimi de lecha, Shabu de lecha con ponzu; caldo kombu; Katsuobushi, etc. Finalmente Takakura elaboró un caldo para verdura Dashi de Ohitashi, un Sugata Zukuri, sashimi con base de la cabeza, espinas y aletas del pescado, un Matsukawa Zukuri (un sashimi con la piel del pescado) y un Yushimofuri también a partir de la piel.
El chef de alta cocina japonesa Kosei Takakura ha sido jefe de cocina en diferentes restaurantes y abrió cinco restaurantes en Japón, Inglaterra y España. Su abanico de conocimiento y técnica es muy amplio, desde la cocina kaiseki, que sirven en los restaurantes más lujosos de Japón, hasta el sushi actual con la técnica de maduración de pescados, izakaya tipo taberna japonesa, y la elaboración de ramen, la pasta japonesa de moda, entre otros.
Actualmente lleva dos años dedicándose a difundir y a mejorar el nivel de la cocina japonesa en España, impartiendo cursos de formación, asesorando a restaurantes, creando recetas y realizando show cookings.
Fue jurado del concurso de Sushi en Gourmet de El Corte Inglés Málaga en 2016.
Ha participado recientemente en las jornadas “Málaga más sabrosa con Umami”, dedicadas a los profesionales de cocina, asesorando cómo integrar el Umami en las recetas españolas y haciendo varios show cookings.
En Noviembre participó en la 4ª edición de la “International Sherry Week” en Jerez con el chef Javier Muñoz, haciendo un menú utilizando cinco variedades de vino de Jerez.
Así mismo fue chef invitado en Almería Gourmet, donde hizo una ponencia sobre Umami y una cena para 66 comensales en el auditorio de El Ejido. También colabora con el chef José Álvarez de Almería, el chef Javier Moreno de Córdoba y el chef Amador Fernández de Málaga.
El próximo 17 mayo inaugura en Málaga su nuevo restaurante de alta cocina japonesa ‘Kosei Ramen’.
Las actividades de ‘Pescados con arte’ continuarán el 15, 23 y 24 de mayo con el itinerario ‘Cabo de Palos a vista de pez: la voz de la reserva marina’, con alumnos del I.E.S. El Bohío y del C.E.I.P. Mediterráneo, que además disfrutarán de una obra de teatro en el puerto pesquero.
El 19 de mayo ‘Pescados con Arte’ se traslada a Isla Plana para celebrar la jornada Isla Plana y la pesca artesanal, con un taller en la Pescadería Freiduría Isla Plana; un taller gastronómico para cocinar la melva y culminará en la cantina de la Asociación de Vecinos de Isla Plana con dos conferencias a cargo de Julio Mas Hernández, asesor científico y técnico del Instituto Español de Oceanografía, y Luis Miguel Pérez Adán, Cronista Oficial de Cartagena.
Las actividades de este mes de ‘Pescados con Arte’ en Murcia finalizarán el 26 de mayo con un taller gastronómico en el restaurante Américo Mediterráneo de Bolnuevo’
‘Pescados con Arte’ es una iniciativa de la Asociación Columbares y la Asociación de Pescadores Artesanales del Parque Natural de Cabo de Gata-Nijar (PESCARTES) para dar a conocer a la ciudadanía el valor social, ambiental, cultural y gastronómico de la pesca capturada de forma artesanal en el litoral murciano-almeriense y promocionar el consumo de productos pesqueros sostenibles.
Simultáneamente, Pescados con arte quiere poner en valor las reservas marinas de interés pesquero como las herramientas de gestión más eficaces para la regeneración de los recursos pesqueros y la conservación de la biodiversidad marina, centrando los esfuerzos en las reservas marinas de Cabo de Palos-Islas Hormigas, Cabo Tiñoso y Cabo de Gata-Níjar y zonas de red natura 2000 del ámbito del proyecto.
Fotogalería del chef japonés Kosei Takakura impartiendo una clase de cocina japonesa con pescado de la Región de Murcia en el CCT
