Sábado, 21 de febrero de 2026

La Academia de Gastronomía Región de Murcia ya es Entidad de Derecho Público y lo celebró “comiéndose el vino”

El chef Cayetano Gómez Martínez brilló con el menú “OINOPHAGEÎN” impulsado por Alberto Requena

La Academia de Gastronomía de la Región de Murcia celebró el 21 de febrero de 2026 su Asamblea General Ordinaria en el Jardín Botánico, en una jornada histórica tras la reciente aprobación como Entidad de Derecho Público. El acto confirmó su papel como órgano consultivo oficial en materia gastronómica. La celebración culminó con el menú “OINOPHAGEÎN”, ideado por Alberto Requena y ejecutado por Cayetano Gómez Martínez, donde el vino fue protagonista en un recorrido culinario desde la Antigüedad hasta la actualidad.

El sábado 21 de febrero de 2026 no fue un día cualquiera para la cultura gastronómica de la Región de Murcia. En los salones del Jardín Botánico, en la carretera de Murcia a Cartagena, la Academia de Gastronomía de la Región celebró su Asamblea General Ordinaria. El acto contó con la presencia de Juan María Vázquez, Consejero de Medio Ambiente, Mar Menor, Universidades e Investigación; Antonio Caballero, Director General de Universidades e Investigación, y Juan Francisco Martínez, Director General del Instituto de Turismo, en un ambiente de emoción contenida y orgullo compartido. Lo que allí se vivió fue mucho más que una reunión institucional: fue la confirmación de que la gastronomía murciana ha alcanzado un reconocimiento oficial que la sitúa al mismo nivel que otras grandes disciplinas científicas y culturales.

La sesión estuvo coordinada con precisión por la secretaria de la Academia, Encarna Zamora, quien condujo los puntos del orden del día con la serenidad y el rigor propios de una institución consolidada. Informes económicos, propuestas de nuevos miembros y planificación de actividades marcaron la primera parte de la mañana. Sin embargo, el momento que centró todas las miradas fue la reciente aprobación de la Academia como Entidad de Derecho Público.

Este reconocimiento, aprobado por decreto del Consejo de Gobierno, supone un antes y un después. La Academia adquiere personalidad jurídica propia y se convierte oficialmente en órgano consultivo del Gobierno regional en materia científica y cultural gastronómica. Ya no es solo una asociación que promueve la cocina regional: es una corporación científica y cultural con capacidad para emitir informes, colaborar en iniciativas públicas y velar por la protección y difusión del patrimonio culinario murciano.

Con esta incorporación, la Región cuenta ya con nueve academias oficiales, situando a la gastronomía al nivel de disciplinas como la Medicina, las Bellas Artes o las Ciencias. Se trata de un paso histórico que reconoce una trayectoria iniciada en 2010 y que confirma que la cocina no es solo placer, sino también cultura, economía, tradición y conocimiento.

Tras el rigor institucional, la jornada dio paso a la emoción sensorial. El presidente de la Academia, Alberto Requena, impulsor intelectual de la propuesta, presentó un ágape singular bajo un título sugerente y cargado de significado: “OINOPHAGEíN, Comerse el vino”. El concepto era claro y rompedor: el vino dejaba de ser acompañante para convertirse en protagonista absoluto del plato.

El chef Cayetano Gómez Martínez asumió el reto con brillantez, diseñando un menú que fue, al mismo tiempo, lección de historia y demostración técnica. El llamado “Menú de las edades” propuso un recorrido cronológico por la evolución de la cocina occidental, desde la Antigüedad hasta la contemporaneidad, siempre con el vino como hilo conductor.

ENTRANTES

Edad Antigua: Uvas asadas con miel y garum suave.

• Inspirado en los banquetes romanos, utiliza miel silvestre y un toque de garum para aromatizar las uvas servidas sobre pan ácimo.

Edad Media: Tostadas de queso con vino hipocrático

• Rebanadas de pan rústico con queso de cabra, acompañadas de una reducción de vino tinto especiado con canela, clavo y jengibre.

Edad Moderna: Bocados de perdiz en escabeche al vino blanco

• Un plato de estatus del Renacimiento que utiliza el vino y el vinagre para conservar y aromatizar la caza menor.

Edad Contemporánea: Tartar de atún con emulsión de vino rosado

• Una propuesta moderna que integra el vino en forma de emulsión cítrica para resaltar el producto crudo.

PLATOS PRINCIPALES

Edad Antigua: Lenticulas cum vino

• Un guiso de lentejas con vino tinto joven, comino y cilantro, basado en recetas de la Roma Imperial atribuidas a Apicio.

Edad Media: Pescado en vino blanco con especias suaves

• Merluza o bacalao cocido en vino blanco siguiendo las directrices del recetario medieval Le Viandier.

Edad Moderna: Ragú de ternera al vino tinto

• Técnica de cocción larga codificada por La Varenne en 1651, donde el vino tinto se utiliza para desglasar y profundizar el sabor de la salsa.

Edad Contemporánea: Sopa Velouté al vino blanco

• Una base clásica de la cocina francesa del siglo XIX (Carême) que aporta acidez y elegancia mediante el uso de vino blanco y fondo claro.

POSTRES

Edad Antigua: Peras al defrutum:

• Peras cocidas en una reducción de vino hasta obtener una textura espesa y caramelizada, tal como se hacía en las casas acomodadas romanas.

Edad Media: Peras a la manera de Al-Andalus:

• Preparación agridulce-especiada de peras en vino con canela y clavo.

Edad Moderna: Peras al vino dulce y especias:

• Uso de vinos fortificados como Malvasía o Jerez para glasear la fruta, técnica que se generalizó entre los siglos XVII y XVIII.

Edad Contemporánea: Esferificación de vino tinto:

• Aplicación de la cocina molecular (técnica de El Bulli) para transformar el vino en perlas que estallan en el paladar.

El resultado fue una experiencia didáctica y sensorial que unió investigación, tradición y técnica contemporánea. El vino actuó como puente entre épocas y demostró que la gastronomía es memoria viva.

Platos Principales

• Edad Antigua: Lenticulas cum vino. 
• Edad Media: Pescado en vino blanco con especias suaves. 
• Edad Moderna: Ragú de ternera al vino tinto. 
• Edad Contemporánea: Sopa Velouté al vino blanco. 

Postres

• Edad Antigua: Peras al defrutum.
• Edad Media: Peras a la manera de Al-Andalus.
• Edad Moderna: Peras al vino dulce y especias.
• Edad Contemporánea: Esferificación de vino tinto.

La jornada cerró con una sensación clara: la Academia no solo consolidó su estructura legal, sino que reafirmó su misión de proteger, investigar y difundir la riqueza culinaria regional. La cocina murciana mostró que tiene raíces profundas en la historia y, al mismo tiempo, herramientas intelectuales y técnicas para mirar al futuro con seguridad.

Aquella asamblea no fue solo un trámite administrativo. Fue una declaración de intenciones. La gastronomía murciana ya es ley, ciencia y cultura oficial. Y, como quedó demostrado en el Jardín Botánico, también sigue siendo emoción, creatividad y arte.

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