EVENTOS

Sábado, 20 de noviembre de 2021

“El pastel de carne del Huerto de las Bombas” (1706), por Antonio Vicente Frey (historiador) y Carlos Balanza (Confitería Bonache)

Dentro del ciclo Historia y Patrimonio de la Región de Murcia, la Biblioteca Regional de Murcia (BRMU) ofreció una degustación del pastel de carne que hace 300 años se degustaba a lo largo de toda la geografía española.

Hoy en día, y adaptado a los gustos locales, pervive en la Región de Murcia como parte integrante de nuestro acervo cultural y gastronómico.

Antonio Vicente Frey nos habló sobre el contexto histórico en el que se ha desenvuelto tan exquisito manjar que, como diría José Martínez Tornel, es regalo para gente rica y apaño para el pobre.

Carlos Balanza, de la Confitería Bonache, nos aclaró las diferencias de la receta elaborada hace tres siglos con respecto a la actual. El pastel de carne es seña de identidad murciana que, milagrosamente, ha pervivido en Murcia desapareciendo del resto de España.

El pastel de carne murciano es un pastel relleno de escaleta de ternera o sesos de cordero, chorizo, huevo y especias, sobre una base de masa quebrada cubierta de hojaldre.

Gastronomía y guerra en 1706
(Por Antonio Vicente Frey Sánchez)

Si hablamos de gastronomía en 1706 –esto es, en época anterior a la Revolución Industrial y el Estado liberal- hay que hablar primero de las condicionantes geográficos y cronológicos en la producción de alimentos.

Primero: la alimentación estaba fuertemente condicionada por las limitaciones de productividad, almacenaje y transporte. Es por ello que, salvo los alimentos importados, que solían ser caros y, por tanto, destinados al estamento nobiliario, la mayoría de los productos procedían y se consumían en las propias regiones productoras. Es por ello que según su tipo de producción cada región desarrolló una gastronomía propia.

Segundo: se añadía a aquel factor que la mayoría de la población pertenecía al Tercer Estado que constituían campesinos y artesanos fundamentalmente. Por esa razón, la producción de alimentos estaba supeditada a la estacionalidad de las profesiones como la recolección según el mes, el tratamiento de carnes, etc., siendo los meses de verano, pasado San Juan, fecha en que se rendían censos e impuestos, cuando quedaban esos colectivos más liberados de trabajo. Este factor hacía que los “ejércitos preindustriales”, fuertemente dotados de levas provenientes del  Tercer Estado, encontraran, entre la mitad del verano y el principio del invierno, las fechas más propicias para movilizarse y combatir. Llegado el invierno, como ocurría desde la época de César, los ejércitos hibernaban e incluso se desmovilizaban en su proporción campesina para regresar a sus campos. En la Guerra de Sucesión Española (1701-1715) observamos precisamente ese factor: las grandes batallas como Blemheim o Malplaquet se produjeron entre verano y otoño, cuando los campesinos y artesanos podían dejar sus oficios y luchar por su rey.

Esos ejércitos en campaña tenían la particularidad de acarrear sus víveres, con los que solían partir de una base. Pero llegado un momento, esos víveres se consumían, y, al carecer de los modernos sistemas de transportes que propició la maquinización, nuevos víveres debían ser suministrados. Ahí entran las requisas debían producirse en campaña y que producía a veces una gastronomía “de requisa” muy específica como por ejemplo el guiso o platillo de la Batalla de Almansa; contundente plato que fue relacionado por la escritora gallega Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española antigua (1913). Además, productos hoy tan básicos como el agua, al  no poder servirse embasada, debía estar sometida a “depuración” mediante cualquier acidificador disponible como el vinagre o le propio vino.

La existencia de las Ordenanzas de Carlos II (1695) con respecto a la elaboración del pastel de carne, nos confirma que nos hallamos ante un manjar de notable antigüedad y preparado para el servicio a una sociedad que debía acarrear alimentos elaborados para su trabajo, como si de una comida rápida actual se tratara, lo cual está en perfecta sintonía con lo explicado más arriba de una sociedad eminentemente campesina, que debía acarrear su alimento al lugar de trabajo, o que podía elaborar platos con los ingredientes a su disposición.

Es por ello que desde la Asociación Histórico-Cultural “Batalla del Huerto de las Bombas” lanzamos el proyecto “Pastel de carne, edición 1706” par resaltar un alimento muy significativo para su época y los hechos que entonces acontecieron.

 

En la antigua Roma se encuentran recetas similares de hojaldres rellenos. Es posible que los árabes copiasen esta pastela romana sustituyendo el cerdo por la ternera y el cordero y la manteca por aceite de oliva.

La elaboración de este pastel de orígenes desconocidos, que durante toda la Eda Media se elaboraba en toda España, ha quedado reducida a nuestra Región. Sabemos que esto era así por el testimonio que el Buscón Don Pablos, personaje de Quevedo, nos dejó en esta obra. Quevedo insinúa a través de él que los pasteleros utilizaban la carne de los ajusticiados para hacer el relleno del pastel. (El Buscón. cap. XI. Del hospedaje de mi tío y visitas; la cobranza de mi hacienda, y vuelta a la corte), lo evidencia la dudosa calidad del relleno y la necesidad de su regulación.

“Parecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatro reales y tomando un hisopo, después de haber quitado los hojaldres, dijeron un responso todos con su réquiem eternam, por el ánima del difunto cuyas eran aquellas carnes”.

En el Archivo Municipal de Murcia se encuentran las ordenanzas que Carlos II dictó para la ciudad de Murcia y su huerta en 1695 y que no son otra cosa que una recopilación de las dictadas ya en 1525.

“ordenamos y mandamos, que ninguno sea osado de gastar carne de cabra, ni oveja ni carne mortecina de ninguna cosa, sopena de dos años de destierro precisos y de que serán castigados conforme ha derecho, y tres mil maravedíes, aplicados conforme a la ordenanza”

Fuente: https://www.artehistoria.com/es/obra/ni%C3%B1os-comiendo-pastel

En las ordenanzas, se conmina a los pasteleros a separar la harina con cedazos para que sólo quedase la flor de la harina, evitando las adulteraciones con salvado. Además, debía utilizarse en su amasado la manteca. Entre los ingredientes que no recogen nuestros actuales pasteles de carne están el clavo, el agraz, el azafrán o el jengibre.

El testimonio gráfico de la forma en que se comía el pastel de carne lo tenemos en el cuadro de Murillo conservado en la Pinacoteca Antigua de Munich, Niños comiendo un pastel. En él, uno de los pícaros estira la espiral de hojaldre que sirve de cobertura al relleno, como podríamos hacerlo cualquiera de nosotros hoy día.

Fotogalería del evento

Acerca de…

CONFITERÍA BONACHE

Abierta desde 1828, la confitería Bonache de la Plaza de las Flores está dirigida por Carlos y Celia Balanza, octava generación de pasteleros. En sus paredes se muestran las ordenanzas de Carlos II, obedeciendo con ello la obligación de los pasteleros de colgar en las paredes de su establecimiento una copia de las Ordenanzas “donde puedan ser vistas y leídas por todos, firmadas por el escribano mayor del Ayuntamiento y selladas por el sello de la ciudad”. La desobediencia acarreaba una multa de seiscientos maravedís “por cada vez que fueran visitados y no se hallaran”.

Bonache ha hecho un hueco en el tiempo elaborando la receta del pastel de carne, cuya fórmula ha sido recogida por el investigador Antonio Frey Sánchez en colaboración con la Asociación Cultural Huerto de las Bombas y el obrador de la pastelería que él regenta. El pastel de carne tradicional se ha denominado Edición 1706, en conmemoración con la Batalla del Huerto de las Bombas que tuvo lugar en septiembre de ese año.

ANTONIO FREY SÁNCHEZ

Licenciado en Filosofía y Letras, especialidad Historia Medieval, por la Universidad de Murcia y doctor en Historia Antigua y Arqueología en 2003, por la misma universidad. Ese año leyó su tesis doctoral, El ocaso del Sharq- al-Andalus. Estudio del reino islámico de Murcia, su conquista y colonización (s. XIII).

Ha obtenido becas de formación e investigación y ha trabajado en instituciones internacionales como el CNRS-IRHT (París, Francia), el CSIC-EEA (Granada, España) y la Foundation Moualainine (Rabat, Marruecos). Ha impartido docencia de grado y postgrado en la Universidad de Murcia y el Museo de Ciencias Naturales de La Plata (Argentina) en las disciplinas de Historia, Arqueología, Historia Medieval e Historia del Arte. Desde 1996 ha participado o dirigido excavaciones y prospecciones arqueológicas en Murcia, Albacete y Argentina. También ha participado en proyectos de prospección e investigación antropológica sobre el establecimiento colonial español e intercambios culturales indígenas en el Chaco Gualamba (Argentina-Bolivia-Paraguay) y desde 2007 participa y co-dirige en Proyectos de investigación sobre el tribalismo y el morabitismo en el África Occidental

Desde 2017 comisaría las acciones divulgativas y educativas de los actos de conmemoración de la Batalla del Huerto de las Bombas (Guerra de Sucesión, 1706).

Ha publicado también numerosos artículos en revistas como Murgetana, Verdolay, Anales de Prehistoria y Arqueología, Anuario de Estudios Medievales, Tudmir, Imafronte, Alquibla. Littera Scripta, Meridies… Además, es autor de los libros El jardín de Al Andalus (2002), El ocaso del Sharq- al-Andalus (2005)

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