100 Aniversario Restaurante Hispano:

El Gazpacho Marinero de Lecha: El homenaje de los hermanos Abellán a un siglo de historia.

Una receta familiar rescatada del olvido para celebrar un siglo de vida en el corazón de Murcia

El Restaurante Hispano celebra su centenario con el Gazpacho Marinero de Lecha, un guiso de cuchara que rinde homenaje a sus orígenes en los años 20. El restuarante Hispano recupera esta receta familiar que sustituye la carne manchega por pescado fresco de la costa murciana. Servido exclusivamente los viernes en una original barca de madera, este plato combina ingredientes locales como la torta de Jumilla y la lecha de Cabo de Palos, simbolizando cien años de maestría gastronómica.

Entrar en el Restaurante Hispano este año es respirar historia. No todos los días se cumplen cien años, y los hermanos Abellán han decidido que la mejor forma de celebrarlo es compartiendo un secreto que nació en la cocina de su abuelo allá por la década de 1920. Hablamos del Gazpacho Marinero de Lecha, un plato que es mucho más que un guiso: es un viaje a las raíces de la gastronomía murciana y un homenaje al aprovechamiento inteligente del mar.

Balta Abellán, con esa cercanía que caracteriza a la familia, nos cuenta que este plato surgió de la necesidad de su abuelo por dar valor a pescados que, en su día, no tenían la fama del rodaballo o el lenguado. Sin embargo, la lecha (también conocida como pez limón o serviola), un pescado semiazul de color rosado y plateado que abunda en las costas de Cabo de Palos y Águilas, escondía un sabor extraordinario.

Lo primero que debe saber el comensal es que este no es el gazpacho frío andaluz, ni tampoco el tradicional gazpacho manchego de carne. Es una “versión marinera” que rompe con el concepto carnívoro para abrazar el Mediterráneo. Es un guiso de cuchara potente, de esos que requieren tiempo y mimo, razón por la cual el Hispano solo lo ofrece los viernes, fuera de su carta habitual, para poder dedicarle la atención que merece.

La puesta en escena es, sencillamente, espectacular. El guiso llega a la mesa en una barca de madera diseñada exclusivamente para este centenario, bautizada como “Hispano 1926”. Es un guiño visual que nos recuerda que estamos ante un plato con alma marinera.

Pero lo que realmente conquista es el equilibrio de sus ingredientes. El fondo o fumet es la clave: se elabora tostando las cabezas y espinas de la lecha, flambeándolas con un toque de whisky para potenciar el sabor antes de añadir el agua y el sofrito de ñoras, pimentón y tomate natural. El toque final, el que le da esa textura única que “liga” el caldo, es la torta de gazpacho, traída directamente de hornos de leña de Jumilla.

Es un plato de respeto. Como dice Balta, hay que dejarlo reposar tres minutos exactos antes de servir para que no se “gachee” y mantenga su personalidad. Es, en definitiva, una invitación a saborear un siglo de tradición en cada cucharada.

Elaboración paso a paso:

1. El Sofrito Base: Se comienza pochando muy suavemente la cebolla con los ajos y los granos de pimienta. Una vez listo, se aparta.
2. El Fondo Marinero: Se fríen y tuestan las espinas y la cabeza de la lecha hasta que doren. En ese momento, se añade el whisky y se flambea para extraer toda la esencia del pescado.
3. La Infusión de Sabores: Se añade el agua y, cuando arranca el hervor, se incorpora el sofrito previo, junto con una base de tomate frito, pimentón y las ñoras troceadas con el pimiento rojo. Se deja hervir para concentrar el caldo.
4. El Ligado con Torta: Se trocean las tortas de Jumilla a mano y se incorporan al caldo hirviendo, funcionando como el elemento que dará cuerpo al guiso.
5. El Punto del Pescado: El toque maestro consiste en añadir los trozos de lomo de lecha crudos al final. Con el calor residual de la olla y un breve hervor, el pescado se cuaja quedando jugoso.
6. Reposo: Es vital dejar reposar el guiso unos 3 minutos antes de llevarlo a la mesa en su barca conmemorativa.

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