Carlos Hubert,
chef del Restaurante Lume & Co, Palma de Mallorca
La magia de la cocina es que dos más dos no son cuatro
«Mi mayor debilidad es el arroz Bomba de Calasparra»
¿A qué edad comenzaste?
Empecé en la hostelería a los 28 años, procedente del mundo de la publicidad. Había estallado la gran crisis del sector, y es dónde encontré trabajo. En una época en la que la mayoría de personas que trabajaban en hoteles y restaurantes no tenía estudios, pude ascender muy deprisa. En menos de un año, estaba de jefe de cocina.
¿Cuándo supiste que te dedicarías a la cocina?
La primera vez que pisé la cocina de un restaurante.
¿Qué es lo que más te apasiona de tu profesión?
La magia que hay en que dos más dos no sean cuatro. Me explico: En cocina el resultado de juntar varios ingredientes no es siempre la suma de los mismos, sino que produce normalmente un resultado diferente. Me apasiona la cocina como forma de expresión.
«El cocinero verdadero tiene que luchar en muchos frentes simultáneos»
Háblanos de tus referentes.
Ferrán Adrià: el genio, todo es posible; Santi Santamaría: cada día una vueltecita más de tuerca hacia la perfección; Ángel León: especialización; Jamie Oliver: autenticidad y Gordon Ramsay: disciplina y sacrificio.
¿Qué es lo que más te gusta hacer en tu profesión?
Crear.
¿Te consideras un comunicador gastronómico?
No especialmente, pero me encanta hacerlo
¿Cuál es tu comida favorita?
La que recuerdo de cuando era pequeño. La que hacía mi madre los sábados, la paella que hacía mi abuela en el campo los domingos, la tortilla de patata de mi suegra… eran otros tiempos, incluso los tomates sabían a tomate, que le voy a contar…
¿Carne o pescado?
¿Mamá o Papá?
Mollejas de corazón de La Dehesa sobre crema parmentina al perfume de trufa blanca. By Carlos Hubert
¿En qué zona de España se come mejor?
En Murcia, jajajajaja
¿Conoces la gastronomía de la Región de Murcia?
No soy un experto, ni mucho menos.
¿Y sus productos?
Los vinos de Jumilla y de Bullas, la huerta, los quesos de cabra, el pimentón, el aceite, el Imperial de Lorca. Pero sobretodo, mi mayor debilidad: el arroz bomba de Calasparra
¿Qué debería hacer Murcia para ser un referente gastronómico a nivel nacional?
Murcia como tal, nada. No es un problema político. Es más un tema de conciencia empresarial.
Cuéntanos tu experiencia ante los alumnos del CCT en Murcia…
Sufrí porque tuve que dar la conferencia con 39 de fiebre, y a veces perdía el hilo, pero hacía mucho tiempo que quería hacerlo, así que a pesar de todo disfruté como un enano.
¿Con qué producto o plato murciano te sientes más identificado?
Empieza por arroz y termina con Calasparra.
Háblanos de la importancia de consumir productos de nuestra área
Los productos que consumimos, cuando han sido seres vivos, han crecido en un determinado ecosistema, con un determinado medio ambiente, teniéndose que adaptar para sobrevivir. De este modo, se han ido inmunizando, y al ingerirlos, transmiten esa información a nuestro organismo, produciendo un efecto similar al que tendría una vacuna.
«Me repugnan los concursos de cocina en TV, están transmitiéndole al público una idea absoluta y radicalmente distorsionada de la realidad»
¿Qué nivel ocupan los postres en tu cocina?
Para mi tiene la misma importancia.
¿En qué se diferencia el ADN de un cocinero al de otra persona?
El cocinero verdadero tiene que luchar en muchos frentes simultáneos. Tiene que ser rápido, limpio, eficiente, creativo, paciente… Se le va a exigir que todo salga rápido, caliente, rico, limpio y bonito. Eso marca su carácter, e indefectiblemente esa información va a ser recogida por cada célula de su cuerpo, configurándose un ADN muy particular.
¿Está de moda la gastronomía?
Demasiado.
¿Qué opinas de los realities de tv sobre gastronomía?
Me repugnan. Están transmitiéndole al público una idea absoluta y radicalmente distorsionada de la realidad.
¿Está sobrevalorado el puesto de chef dentro de la estructura de un restaurante?
Todo lo contrario. Está infravalorado. Mucho.
¿Cuáles son los productos y alimentos más sanos?
Los naturales, los ecológicos, los que no están atiborrados de aditivos químicos, los que no son transgénicos, los que comían nuestros bisabuelos… clarito verdad?
Alergias e intolerancias, ¿Hay más ahora? ¿Cuál es la causa?
Supongo que ahora se conocen más, y que ahora estamos cada vez más expuestos a todo tipo de contaminaciones. En el caso del gluten el mayor problema es que casi todo proviene de trigo transgénico.
¿En qué se basa tu teoría de que debemos comer según nuestro grupo sanguíneo?
En primer lugar, la idea no es mía, sino del Doctor Rafael Más, del Instituto Esencia Bio-Lógica.En segundo lugar, no es una teoría, sino una ley, que se cumple siempre y en todos los casos, como consecuencia de seis años de estudio.
