IV Jornada de Atún Rojo + Ronqueo en el Restaurante Rincón de Pepe, Murcia

El Invernadero del Mercado de Correos se convirtió en un escenario único para el arte del ronqueo

El Rincón de Pepe celebra su centenario con un evento gastronómico que une técnica, historia y emoción

La IV Jornada del Atún Rojo reunió el jueves 27 de noviembre de 2025 a amantes de la gastronomía en un evento muy especial en Murcia. El espectáculo comenzó con el ronqueo de un atún rojo de Ricardo Fuentes, suministrado por Nicolás y Valero,  en El Invernadero del Mercado de Correos, guiado por José Mª Donate y ejecutado con precisión por los maestros cortadores. Después, los asistentes disfrutaron en el restaurante Rincón de Pepe de un menú degustación diseñado por el chef Ginés José Nicolás, “Nico”, como parte del centenario del emblemático establecimiento.

La IV Jornada del Atún Rojo, organizada por el restaurante Rincón de Pepe dentro de los actos de celebración de su centenario, reunió en el centro de la ciudad a amantes de la gastronomía, curiosos y fieles seguidores de uno de los productos más apreciados del Mediterráneo: el atún rojo. Un evento que aunó tradición, espectáculo, divulgación y alta cocina en una experiencia que dejó huella entre los asistentes.

La presentación estuvo dirigida por José Mª Donate, representante de Ricardo Fuentes, quien fue desgranando paso a paso los secretos de esta técnica tradicional mientras los operarios de la empresa ejecutaban cada corte con una maestría admirable. El sonido del cuchillo al deslizarse por la espina dorsal —el “ronquido” que da nombre al proceso— marcaba el ritmo de un ritual que mezcla oficio, conocimiento y respeto por el producto.

Entre explicaciones, curiosidades y anécdotas, los asistentes pudieron visualizar en directo cómo se separan las distintas partes del atún, desde los lomos nobles hasta piezas menos conocidas pero igualmente sabrosas. Una vez finalizado el ronqueo, llegó uno de los momentos más esperados: la primera degustación de atún rojo recién cortado. Un bocado puro, fresco, casi sagrado para muchos, que despertó murmullos y sonrisas de aprobación.

Tras esta primera parte, el evento continuó a apenas unos metros, en el histórico y siempre elegante Restaurante Rincón de Pepe, un símbolo de la gastronomía murciana que este año celebra su 100 aniversario desde su fundación por Raimundo González, figura clave y primer chef murciano en obtener una Estrella Michelin. Allí, el chef Ginés José Nicolás, “Nico”, había preparado un menú degustación pensado especialmente para la ocasión, donde el atún rojo se convirtió en un hilo conductor que viajaba por técnicas, tradiciones y culturas distintas.

Postre

• Sorbete de zumo de yuzu con virutas de su piel al momento

Bodega

• Vino tinto
• Vino blanco
• Cerveza, refrescos, agua

El menú arrancó con una serie de entrantes individuales que ya dejaban entrever la variedad de texturas y matices del producto. El tartar de atún rojo sobre alga wakame y aire de mahonesa de berberechos abrió el camino con frescura marina y un equilibrio perfecto entre dulzor y salinidad.

Le siguió un elegante uramaki tempurizado de morrillo y cítricos, donde la suavidad del corte se combinaba con un toque crujiente y aromático.

El maki de atún rojo, mango y salsa siracha aportó una nota exótica y ligeramente picante antes del sorprendente…

… contramormo estofado con caviar vegetal y lemon quat, una preparación cálida y profunda que mostraba la versatilidad del atún más allá del uso en crudo.

Los principales mantuvieron el nivel con dos elaboraciones que conquistaron por igual al público. El ramen de mormo, maruto e ikura fue un homenaje a la cocina japonesa más reconfortante, con un caldo lleno de matices y una textura deliciosa en cada pieza del pescado.

Después llegó la carrillera de atún a las llamas, un plato que combinaba tradición e innovación, presentado sobre una suave parmentier de apionabo que completaba un conjunto redondo y sorprendente.

El postre, un sorbete de yuzu con virutas de su piel ralladas al momento, aportó el punto cítrico y refrescante necesario tras un menú cargado de intensidad y sabor. Todo ello acompañado por una selección de vinos blancos, tintos y bebidas incluidas en la propuesta de 65 euros por persona, válida hasta el domingo 30 de noviembre.

Este evento no solo puso en valor al atún rojo como producto gourmet, sino también la importancia de la trazabilidad, uno de los compromisos fundamentales del Grupo Ricardo Fuentes. Cada pieza servida en estas jornadas lleva un código ID único —en este caso MMH3M20HEKB64C8C5TXA— que permite a cualquier consumidor consultar online el origen, recorrido y características del atún que está degustando. Una garantía de transparencia, calidad y confianza.

En definitiva, la IV Jornada del Atún Rojo en Murcia fue una celebración por todo lo alto del patrimonio gastronómico local. Una noche en la que tradición, producto y cocina se unieron para rendir homenaje tanto al atún rojo como al legado centenario del Rincón de Pepe. Un evento para recordar… y para repetir.

El ronqueo es el arte tradicional de despiezar un atún rojo siguiendo cortes milimétricos que separan cada músculo y pieza del animal. Su nombre proviene del sonido que hace el cuchillo al rozar la espina dorsal, un “ronquido” característico e inconfundible. Requiere conocimiento, precisión y herramientas específicas, y permite aprovechar prácticamente el 100% del túnido.

Las principales partes del atún rojo son:

• Parpatana – zona cercana a la cabeza, muy gelatinosa y potente.
• Morrillo – pieza melosa y muy apreciada, ideal para brasa o tempuras.
• Mormo – corte graso, perfecto para guisos o ramen.
• Lomo negro y lomo blanco – la parte más noble; se utiliza en sushi, sashimi o tartares.
• Ventresca (otoro) – la joya grasa del atún, delicada y untuosa.
• Tarantelo y descargamento – cortes intermedios, versátiles y muy sabrosos.
• Contramormo – pieza para estofados y técnicas suaves.
• Cola negra y cola blanca – cortes fibrosos pero sabrosos, clásicos en la cocina tradicional.

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