Receta de Olla Fresca u Olla de Cerdo

by Cucú Gastro Bar

Javier Cadario y Antonio Reyes nos cuentan cómo hacer un guiso murciano tan tradicional como es la olla fresca u olla de cerdo

Javier Cadario y Antonio Reyes / Chefs y propietarios de Cucú Gastro Bas

Javier y Antonio ¿cómo hacemos esta receta que tanto éxito ha tenido en esta pasada edición de la “V Ruta del Plato de Cuchara de Santa Eulalia 2024”?

“La receta va de olla fresca u olla de cerdo, de Cucú Gastro Bar. Aquí, en el Cucú, ponemos a cocer lo que es el hueso de espinazo junto con el morro de cerdo (lo suelo cortar un poco antes de meterlo, porque se va a servir en platos individuales) y también ponemos un poco de panceta.

Se pone una cebolla (yo la pongo entera, no la corto) y le pongo de verdura apio.. Y luego una o dos hojicas de laurel… y también nos gusta ponerle una cabeza de ajos entera con un corte por el centro, al estilo Carmela…y lo dejamos un tiempo.

En cuanto esté más o menos el hueso blando, ya se le coloca la legumbre (los garbanzos y la judía blanca).

La legumbre empieza a cocer, la judía y el garbanzo, y luego echamos al final la patata y el arroz. Y dejamos que eso se ponga se vaya haciendo. También le pongo un poco de colorante alimentario.

A mi me gusta ponerle pimienta y comino.

¿Y comino?

Sí.

¿No lleva ninguna otra especie?

No, nada, nada.

Pimienta y comino. Muy bien. ¿Y desde que echas el arroz, lo dejamos 20 minutos quizás?

20 minutos, 20 minutos porque como tiene que estar reposando se puede quedar un poco mazacote el arroz.

Y que salga caldosito, ¿no? Es decir que por cada medida de arroz por lo menos 6 ó 7 de agua.

Sí, sí. Hasta cubrir, hasta cubrir bien. Muy bien. Y después de emplatar colocamos una morcilla típica murciana encima… y con eso aseguramos que sale una olla de cerdo o una olla fresca de rechupete. ¡De requetechupete!

Muy bien, pues muchas gracias Javier y Antonio.

De nada.