1 Estrella Michelín

Restaurante Ababol: Estrella Michelín en el centro de Albacete

El chef Juan Monteagudo nos trae tradición, cocina sincera y técnica en sus platos

En el centro de Albacete, el restaurante Ababol se ha consolidado como uno de los templos gastronómicos más destacados de Castilla-La Mancha. Liderado por Juan Monteagudo, chef nacido en la ciudad y formado en algunos de los mejores restaurantes Michelin de España, Ababol combina la memoria culinaria manchega con técnicas contemporáneas y productos locales. Junto a Laura Caparrós, jefa de sala y sumiller, Monteagudo ha creado un espacio íntimo y sincero donde cada plato cuenta una historia. Con una estrella Michelin y numerosos premios nacionales, Ababol es hoy símbolo de autenticidad, respeto al territorio y excelencia.

El nombre de Ababol -como se conoce a la amapola en La Mancha- encierra toda una declaración de intenciones. Para Juan Monteagudo (Albacete, 1991), su creador, esta flor silvestre simboliza la sencillez, la belleza natural y el apego a la tierra. Abrió sus puertas el 5 de enero de 2022 en pleno centro de Albacete, con la firme voluntad de expresar la cultura y la historia gastronómica de su tierra desde un lenguaje actual y personal.

Monteagudo creció entre Albacete y Casas-Ibáñez, y de niño acompañaba a su padre al campo, donde recogían “ababoles” para los animales. Esa conexión con el paisaje, los colores y los sabores de la infancia marcaría su manera de entender la cocina. Su trayectoria profesional comenzó en 2011, cuando decidió formarse en la Escuela de Hostelería de Archanda (Bilbao). Desde entonces, su recorrido ha sido meteórico: ha trabajado en algunos de los restaurantes más prestigiosos del país —Mina, Azurmendi, Zarate, Álbora, La Candela Restó o Lobito de Mar de Dani García— e incluso en Londres, en el prestigioso catering Rhubarb, asesorado por Alain Ducasse y Heston Blumenthal.

Tras años de aprendizaje, el chef decidió regresar a su tierra natal y abrir su propio proyecto. Apenas un año después, Ababol recibía su primera Estrella Michelin (2023), que ha ido renovando hasta la actualidad, además de reconocimientos como Mejor Restaurante Creativo de Castilla-La Mancha 2023, Restaurante Sostenible del Año en Madrid Fusión y 1 Sol Repsol 2024 y 2025.

Monteagudo comparte este camino con Laura Caparrós Nicolás, murciana de Torreagüera, jefa de sala y sumiller, una de las pocas mujeres en España que ocupa ese puesto en un restaurante con estrella Michelin. Juntos forman un tándem que combina la excelencia técnica con la calidez en el trato. “Queremos que cada comensal se sienta en casa”, asegura el chef, que ha conseguido situar a Albacete en el mapa gastronómico nacional sin renunciar a su identidad manchega.

Además del restaurante Ababol, Juan regenta Bechamel Gastrobar, una propuesta más informal donde brillan sus croquetas, las mismas que fueron proclamadas “las mejores del mundo” en Madrid Fusión 2023.

La cocina de Ababol se define como contemporánea y de territorio. No busca artificios ni efectos espectaculares, sino honestidad en el sabor y respeto por el producto. Monteagudo huye de la ostentación: “Si digo que un plato sabe a chocolate, tiene que saber a chocolate, no a otra cosa”, explica. Esa sinceridad se traduce en platos equilibrados, donde la técnica se pone al servicio de la emoción y de la memoria gastronómica manchega.

En Ababol, los ingredientes locales son protagonistas. El chef apuesta por la recuperación de especies autóctonas, el uso de verduras de temporada, legumbres tradicionales y carnes de caza. Todo ello trabajado con técnicas actuales —cocciones a baja temperatura, fondos concentrados, fermentaciones controladas— que realzan los sabores sin enmascararlos.

El restaurante ofrece tres menús que reflejan esa filosofía: un Menú Ejecutivo “Cuchareo” (50 €) disponible de octubre a mayo, que rinde homenaje a los guisos y platos de cuchara de siempre,

Y dos menús degustación: El “Menú Ababol”, que se compone de 10 pases salados y 2 pases dulces (135,00 €), con maridaje por 75 €,  y el “Menú Tierra”, 6 pases salados y 1 pase dulce (107,00 €), con maridaje por 55 €, en donde Juan Monteagudo despliega toda su creatividad estacional.

En sala, Laura Caparrós aporta equilibrio y sensibilidad. Su trabajo se centra en ofrecer una experiencia cercana y elegante, guiando al cliente a través de una cuidada selección de vinos, con especial atención a las referencias manchegas y nacionales. Su profesionalidad y su carisma han sido clave para consolidar el sello de hospitalidad de Ababol.

Ababol no dispone de carta física tradicional. Todo se presenta en formato digital y se renueva constantemente según la temporada y la disponibilidad de productos.
La oferta actual incluye:

• Menú Cuchareo (50 €): disponible de octubre a mayo, con un recorrido por los platos de cuchara manchegos reinterpretados.
• Menú Degustación Ababol (135,00 € + 75 € de maridaje): Menú de 10 pases salados y 2 pases dulce, con una selección de creaciones emblemáticas del chef, con productos locales y guiños a la cocina contemporánea.
• Menú Degustación Tierra (107,00 € + 55 € maridaje): Menú compuesto por 6 pases salados y 1 pase dulce.

• Servicio de pan con nuestra mantequilla y nuestro aceite de la Finca de Tarazona Mejor croqueta del mundo
• Ensalada de bonito/tomate en aguasal
• Judía verde brasa/caldo de garbanzo/chocolate blanco
• Caldereta de jabalí y mantequilla de oveja 20€/14€
• Galianos de caza
• Vieira curada en shake, gazpachuelo de bilbaína y XO de su coral
• Coliflor y grasa de jamón
• Guiso del día
• Liebre a la royale

Postres

• Hinojo, pistacho y wasabi
• Peras al vino y queso azul

Éstos son algunos de los platos de la elaborada cocina del Restaurante ABABOL:

• En la base del plato hay un gazpacho que está hecho con tomates verdes en agua sal.
• En el centro, hay una semiesfera hecha de bonito.
• El bonito se cura en sal, se hace una mousse y se mezcla con trocitos muy pequeños del pescado.
• Se termina con un gel.

• El plato se llama Judías verdes.
• Es de la variedad plana de leche de los puertos.
• Es parte de un proyecto de recuperación, ya que el restaurante trabaja con la red nacional de semillas.
• Para cocinarlas, se escaldan un poquito para que no queden mordidas y se terminan a la grasa.
• Se acompañan en el fondo con una crema hecha con brócoli y chocolate blanco.
• Se termina con un caldito.

• Este plato incluye judías verdes que se curan en una salmuera hecha a base de saque (un vino japonés ligeramente dulce que potencia el dulzor de la carne) y alga combu.
• La vieira se flambea.
• Se acompaña en la base de una XO, una salsa oriental muy umami, que se hace a base de remolacha deshidratada, los corales de la propia vieira, jamón, camarones deshidratados y aceite de sésamo.
• Se termina alrededor de un gaspachuolo típico del sur de Albacete, Jaén y Málaga, que se elabora con jugo de pescado, laurel, ajo, aceite, vinagre y un poco de lima.

• En la base se encuentra una crema de coliflor.
• La coliflor primero se hace a la brasa y luego se tritura y se emulsiona con mantequilla avellanada.
• Se cubre con una grasa de jamón atomizada.
• La grasa de jamón se mezcla con almidón marino para adquirir una textura «super estérea».
• Por último, lleva coliflor frita, mantequilla clarificada y coliflores curtidas con diversas especias para un toque más especiado y fresco.

Temporada de Setas / Judiones con Boletus, Ajopringue y Raíces Anisadas

• El plato principal es Judiones con boletus, ajopringue y raíces anisadas.
• En el plato blanco, hay boletus que se asan y se acompañan con judiones estofados y el caldo de los boletus.
• Se acompaña de tres mini trufas de ajopringue que se pasan por un polvo de cacao y car.
• Enfrente, hay una lata de un falso caviar que se hace con una crema de raíces anisadas y un falso caviar de jugo de setas.

Escabeche de Perdiz

• El plato se centra en el método de conservación del escabeche, específicamente de perdiz.
• En el cuenco blanco, en el centro, hay una flor que se hace con nabo, sal, y la pechuga de la perdiz curada.
• Se está sirviendo un jugo de perdiz escabechada cuya elaboración tarda 6 días.
• El cuenco de madera contiene la carne y las verduras de la perdiz escabechada, guisada.

Versión de los Gaspachos Manchegos

• El plato es una versión revisada de la tradición manchega, específicamente los gaspachos manchegos.
• En el cuenco verde se encuentra un paté hecho con los interiores del conejo, flores y brotes del monte y el jugo de los gaspachos reducido.
• El guiso se come mojando en el bollo (torta del pacho).
• El bollo lleva la carne del conejo, carne de perdiz, paloma torcaz, el sofrito de toda la vida y la torta de gaspacho.

Pato (Estofado de Lentejas)

• En la base se encuentra una crema de maíz asada que se emulsiona con leche de coco, cilantro y jengibre.
• Se acompaña de un estofado de lentejas hecho con un mole de los interiores del pato y 56 especias.
• También incluye la pechuga de pato asada.
• Lleva dos canelones hechos con hoja de berza rellena de un guiso de las patas del pato a la naranja.
• Se termina con un aire de cacao con tamarindo.

Primer Postre – Pistacho Wasabi e Hinojo

• El primer postre es pistacho wasabi e inojo.
• En la base, hay una crema pastelera de pistacho ecológico de central villa, yogur natural y limón encurtido.
• Incluye un bizcocho hecho en el microondas de harina de almendra con yogur.
• Lleva dos bombones de chocolate blanco con wasabi.
• Finaliza con una crema helada de hinojo.

Postre Diferente (Sabores Territoriales)

• Este plato tiene unos sabores «muy territoriales».
• En la base, hay una crema de garbanzo y ajo negro.
• Se acompaña de helado de setas compota de manzana.
• Incluye unas colmenillas que van rellenas de un gel de resina de pino.

Final del Menú (Mignardises)

El restaurante Ababol se ubica en calle Calderón de la Barca, 14 (02002 Albacete), en pleno centro urbano y muy próximo al parque central de la ciudad. El local ocupa una superficie total de 140 m², de los cuales unos 40 m² corresponden al comedor principal, con capacidad actual para 16 a 18 comensales.

Nada más entrar al establecimiento nos encontramos al frente con un cuadro pintado por el padre de Juan Monteagudo que representa un campo de “ababoles” de su tierra natal.

Juan Monteagudo ha optado por un espacio cálido y minimalista, sin recargos decorativos, donde la luz, la madera y los tonos neutros acompañan al comensal sin distraer del verdadero protagonista: el plato. Esa sobriedad deliberada busca crear una atmósfera íntima, relajada y elegante.

La cocina, completamente visible, refleja el espíritu transparente del proyecto. En ella trabajan cinco personas, incluido el propio chef. “Queremos que el cliente sienta que está entrando en nuestra casa”, afirma Juan Monteagudo.