Juan Antonio Pellicer: el cocinero que lleva la Región de Murcia por el mundo

“Si quieres ser feliz, haz feliz a la gente que está contigo”

Juan Antonio Pellicer dedicó su vida a la cocina murciana como docente, embajador gastronómico y referente humano. Desde niño sintió vocación y defendió productos como el arroz de Calasparra y el pimentón de Murcia en numerosos eventos nacionales e internacionales. Representó a la Región con orgullo y utilizó la cocina como herramienta social, especialmente con enfermos de cáncer. Cercano, intenso y agradecido, convirtió su pasión en cultura, identidad y compromiso.

Sentarse a charlar con Juan Antonio Pellicer Orenes es como abrir un libro de historia viva, aliñado con el aroma del pimentón de Murcia y la sabiduría de quien ha pateado las cocinas de medio mundo. Al saludarle, uno entiende rápido que no está ante un chef de pinzas y esferificaciones vacías, sino ante un hombre cuya identidad está anclada en el carril de los Orenes, en Nonduermas, y cuya vida se define con una rotundidad que desarma. Al preguntarle quién es, responde con la sencillez del que no necesita presentaciones: “Juan Antonio Pellicer Orenes. El mismo“.

Nacido en mayo del 57, Pellicer es un hombre de familia —casado, con cuatro hijos y ocho nietos— que destila una energía contagiosa. Su romance con los fogones no fue una elección tardía ni un capricho de academia; fue algo genético. “Yo cociné desde niño, desde muy pequeño“, nos cuenta con brillo en los ojos, recordando que “a los 8 años ya cocinaba” mientras otros niños apenas se anudaban la pañoleta en los scouts. Su primer gran hito, ese plato que le confirmó que tenía “mano”, fue una “jabrita al horno” (un cabrito), un asado emblemático que preparaba en las fiestas del pueblo siguiendo una estirpe sagrada.

Para entender la cocina de Pellicer hay que invocar a sus abuelas. Consuelo, la maestra de los asados y los guisos de cuchara; y Piedad, la reina de los arroces, el conejo frito con tomate, el zarangollo y el pisto. En su casa, el concepto de moda que hoy los expertos llaman sostenibilidad era simplemente la norma de vida. “Mis abuelos han sido agricultores… era comida de temporada“, explica, definiendo aquello como un “kilómetro cero totalmente… y bío, como digo yo“. En aquellos tiempos, no había etiquetas ecológicas porque no hacían falta: “no es nuevo el bío, lo que había antes es lo que había antes“. Era la época de hacer conserva de tomate en botellas para todo el año y de comer lo que la tierra dictaba en cada estación.

Sin embargo, el camino profesional de Pellicer tuvo una dualidad fascinante. Antes de ser el referente gastronómico que es hoy, fue funcionario en el Instituto Nacional de Previsión (INP) y en la inspección médica. Pero la vocación es un fuego difícil de apagar, y mientras trabajaba entre expedientes, dedicaba su tiempo libre a lo que realmente le apasionaba: enseñar. Empezó dando cursos a amas de casa por los pueblos y preparando a opositores para plazas de cocinero. Fue uno de los pioneros antes de que la Escuela de Hostelería La Flota abriera sus puertas en el 96.

Como profesor, Pellicer no cree en las medias tintas. Su filosofía pedagógica es dura porque el mundo real lo es más. “No concibo una formación profesional que un profesor no conozca realmente el mundo laboral“, afirma con severidad. Para él, no basta con aprobar una oposición; hay que haberse “mojado en la calle“. Su máxima es clara y directa: “quien bien te quiere te hará llorar“. Huye de la tibieza porque considera que “lo peor que hay es la indiferencia“, citando ese dicho que reza: “ámame u ódiame, pero no me ignores“.

Esta exigencia ha dado frutos extraordinarios. Pellicer habla con orgullo de sus alumnos, desde aquellos que hoy regentan sus propios restaurantes hasta casos curiosos como el de un alumno que “ahora es cirujano maxilofacial“. A todos les ha intentado transmitir que la cocina es base, respeto y producto. Por eso le duele ver la deriva de algunos jóvenes actuales, influenciados por el brillo efímero de la televisión. “Muchos estudian porque no saben lo que hacer… y como estaba de moda, sobre todo MasterChef“, lamenta. Se escandaliza cuando llegaban alumnos a estudiar en la escuela y e preguntabas si sabían hacer una marinera o una olla gitana, un caldero, etc, y no sabían lo que era… “¿y quieres ser cocinero?”.

Y siempre ha defendido en la escuela que lo primero que tenemos que enseñar es hacer una cocina km 0 con nuestras recetas tradicionales, utilizando unas buenas técnicas de cocinado. “Yo no le voy a enseñar a un alumno a cocinar un marmitaco antes que una olla gitana. Pues no”.

“No entiendo estar en Murcia y ver que la carta de vinos que hay en muchos restaurantes sea pobre en vinos de nuestra Región”.

Pellicer no solo cocina por intuición; cocina con ciencia. Para él, un chef debe ser un experto en nutrición porque “la cocina puede ser medicina“. Habla de la “felicidad inmune” y de cómo un plato bien ejecutado puede ser el mejor fármaco. Nos explica errores comunes que cometemos en casa, como el de escaldar el tomate en agua hirviendo para pelarlo… mejor en horno a 250º. Él prefiere una técnica a la de hacer el tomate frito, que consiste en no poner el aceite al principio; “cuando ha perdido toda el agua, le ponemos el aceite justito y procuramos no pasar de los 100º para terminarlo. Haremos un tomate frito más saludable y no mancharemos la cocina de tomate”.

Su dominio técnico se resume en tres conceptos: concentración, expansión y mixto. Explica que para que una carne sea un manjar no se necesita un palillo después de comerla, sino paciencia: “si la carne la haces que se convierta fibra muscular en gelatina, siempre será una carne súper jugosa“. Y es crítico con las modas, incluso entre los grandes: “yo que he cocinado con muchas estrellas Michelin… me he echado las manos a la cabeza porque eso no lo han tenido en cuenta“. Su consejo para la excelencia es simple: “si tienes un buen producto, cocina con mimo y buena técnica… mímalo“.

La carrera de Pellicer lo ha llevado a representar a la Región de Murcia en los escenarios más inverosímiles. Sus anécdotas internacionales darían para una serie de aventuras. En Varsovia, cuando Polonia aún no estaba en la Unión Europea, tuvo que recurrir al ingenio para alimentar a 200 personas cuando el camión con el género quedó retenido. Su solución: “dale una caja de vino a los guardias“, un pequeño soborno gastronómico que obró el milagro.

En California vivió un momento de “perdidos en la traducción” que todavía le hace reír. Pidió ingredientes para hacer un pastel de cierva (plato típico de nuestra Región) y, al llegar, los americanos le tenían preparado “un ciervo colgado en la cámara“. Y en China, logró infiltrarse en las cocinas prohibidas del hotel Marriott de Shanghai para descubrir los secretos del pato laqueado, usando una botella de vino español como moneda de cambio: “cogí una botella de vino y algunos otros productos de los nuestros, y para allá que me fui…“. Ese fue su “pasaporte” para entender que la cocina china real no tiene nada que ver con la que conocemos aquí.

A pesar de haber cocinado con muchas estrella Michelin, como pueden ser Joan Roca, Dani García, Aduri, Ferrá Adriá o Ángel León, Pellicer siempre ha , a sus raíces. Su lealtad está con el arroz de Calasparra, al que define como un “tesoro“, y le duele que en su propia tierra se ignore el potencial de los vinos de Jumilla, Bullas o Yecla. “Tenemos un defecto los murcianos, y es que no sabemos ni lo que tenemos“, dice con una mezcla de pena y rabia. Añora las barras de antaño y el sabor de los platos servidos en barro: “echo de menos los lebrillos…*

Pero si algo define el carácter humano de este maestro es su labor social. Pellicer ha impartido cursos para la Asociación Contra el Cáncer, una experiencia que le ha marcado profundamente. Allí ha visto cómo personas destrozadas por la quimioterapia recuperaban la sonrisa a través de la cocina. “Gente que venía de la quimio… se han ido muy motivados“, recuerda con emoción. Para él, la cocina es una herramienta de acompañamiento en los momentos más oscuros.

Su filosofía de vida es un recordatorio de lo que realmente importa: “solo se vive una vez“. Y su receta para la felicidad es infalible: “Si quieres ser feliz, haz feliz a la gente que está contigo“. Esta generosidad se traduce en una casa que siempre está abierta. Sus amigos le llaman simplemente “Pelli“. Ya sea la actriz Lluvia Rojo, actores de La Casa de Papel, mandos de la policía o su médico de confianza, todos pasan por su mesa. “Mi casa siempre tiene la casa con lío“, reconoce divertido.

No podíamos terminar la entrevista sin abordar el gran debate nacional. ¿Con o sin cebolla? Pellicer no duda: “con cebolla“. Pero no cualquier cebolla; él usa cebolla tierna o dulce para buscar la textura perfecta. “No me gusta la tortilla cruda líquida. Me gusta blandita con el huevo que esté cremoso“, matiza, huyendo de las modas de las tortillas que parecen sopa. Y lo mismo aplica al arroz, donde prefiere el meloso tradicional murciano frente al seco que se ha impuesto recientemente.

Al mirar atrás, a Pellicer no le pesa el cansancio ni los sacrificios de una profesión que a menudo le quitó tiempo con su familia. “He tenido la suerte de que he vivido cosas que no ha vivido nadie“, confiesa agradecido. Al pedirle que resuma su trayectoria, que no destaque ninguna experiencia por encima de otra porque todas le han enseñado algo, usa tres palabras que resumen su paso por este mundo con una honestidad brutal: “de puta madre“.

Juan Antonio Pellicer, el hombre que fue paracaidista, funcionario y ahora es el guardián de la esencia murciana, nos invita a brindar. “Vamos a probar el vino este… un blanco“, dice mientras prepara un contundente aperitivo, como suele prepararlo él… Y uno se va de su casa con la sensación de que, mientras haya gente como “Pelli” cuidando el huerto y el fuego, la gastronomía -y la humanidad- están en buenas manos.

Terminamos la entrevista, como no podía ser de otra forma, con un aperitivo hecho por Pellicer donde queda demostrado el por qué es tan querido y deseado para representar nuestra gran gastronomía allá donde se le requiera.

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