Entrevista a los hermanos Abellán, gerentes del Restaurante Hispano

Restaurante Hispano: 100 años de Pasión por la Familia y Respeto por la Cocina

Rocío, Saki (Joaquín), Balta y Nacho celebran el centenario del restaurante en 2026 con una ampliación y la misma esencia de siempre

El Restaurante Hispano celebra en 2026 cien años como uno de los grandes referentes gastronómicos y culturales de Murcia. Fundado en 1926, hoy está gestionado por la tercera generación familiar: los hermanos Rocío, Saki, Balta y Nacho. Su historia es la de una cocina clásica bien entendida, adaptada a los tiempos sin perder identidad, y la de un restaurante profundamente ligado a la vida de la ciudad. Con valores como el respeto, la cercanía y la atención al cliente, el Hispano afronta su centenario mirando al futuro sin renunciar a su esencia: cocinar con pasión y sentido.

Hay restaurantes que alimentan. Y hay otros, muy pocos, que forman parte de la biografía emocional de una ciudad. El Hispano, en pleno corazón de Murcia, pertenece sin discusión a esta segunda categoría. En 2026 cumple cien años de historia ininterrumpida, un siglo en el que generaciones de murcianos han celebrado bautizos, bodas, acuerdos, reencuentros y despedidas alrededor de sus mesas. Hoy, al frente del negocio, están los cuatro hermanos de la tercera generación: Rocío, Saki, Balta y Nacho, herederos de una forma de entender la hostelería que va mucho más allá de la cocina.

El origen del Hispano se remonta a 1926, cuando el abuelo Baltasar Abellán, cocinero del Hotel Victoria, abrió una pensión con servicio de comidas y alojamiento en la calle Prieto, frente al entonces Banco Hispano. Aquel detalle urbano acabaría dando nombre a un restaurante que ha cambiado de ubicación hasta cuatro veces, siempre en torno a la Catedral. “Era una pensión completa, con alojamiento incluido, por nueve pesetas, con servicio incluso para los viajeros del tren”, recuerdan. Sin día exacto de inauguración, pero con una fecha simbólica que coincide con el nacimiento de la Tita Soledad (en agosto de 1926), hermana de Joaquín Abellán, padre de los actuales gerentes.

De aquel primer local se pasó al entresuelo de Trapería; después, alrededor de 1962, al mítico Hispano de la calle Arquitecto Cerdá —el que marcó a varias generaciones— y, finalmente, en el año 2012, al emplazamiento actual. “Cada ubicación ha tenido su papel y se ha ido adaptando a los tiempos”, explican. El traslado más decisivo fue este último, en el 2012, obligado por circunstancias contractuales, pero que terminó convirtiéndose en una oportunidad para reinventarse sin traicionar la esencia. “Queríamos un restaurante elegante, pero no moderno; que durara muchos años”.

Ser la tercera generación de un restaurante centenario no es una carga, sino un motivo de orgullo. “Es una satisfacción enorme ver que la gente nos cuenta su vida ligada al Hispano: aquí conocí a mi mujer, aquí bauticé a mis hijos”, comentan. Esa continuidad emocional es, quizá, el mayor éxito del proyecto. Para simbolizarlo, este año del centenario presentarán un plato muy especial: un gazpacho jumillano marinero de lecha, inspirado en la imagen de un barco. “Representa un viaje de cien años, con tormentas y calmas, que vuelve a su puerto cargado de experiencia”.

Si el abuelo Baltasar pudiera sentarse hoy a la mesa del Hispano, lo que más le sorprendería sería haber llegado tan lejos sin haberlo planeado. “Nunca pensamos en cumplir 100 años; simplemente trabajábamos y éramos felices con lo que hacíamos”, dicen. Ese ha sido el secreto: no ponerse metas temporales, vivir el presente y mantener intactos unos valores claros. Entre ellos, la atención al cliente, la calidad del producto y una idea que repiten como un mantra: ponerse siempre en el lugar de quien se sienta a la mesa.

El Hispano es, ante todo, un restaurante familiar. Y no solo porque lo gestionen cuatro hermanos, sino porque así se vive desde dentro. “El cliente tiene que sentirse como en su casa”, explican. Esa filosofía viene directamente de sus padres, Joaquín y Lola, especialmente de su madre, Lola Díaz, una figura fundamental. “No tiene cinco hijos, tiene veintitantos”, dicen entre risas, refiriéndose también a los empleados. Lola ha inculcado valores, respeto y una máxima que sigue vigente: el cliente siempre tiene la razón. Su reconocimiento por parte del diario La Verdad fue especialmente emotivo porque, como recuerdan, “siempre ha estado en el backstage, trabajando sin hacerse ver”.

Los padres de los hermanos Abellán han sido los pilares fundamentales para haber llegado hasta la posición actual que tiene el Restaurante Hispano. Lola, la madre, trabajaba con sus padres en la carnicería que tenían en la plaza, y Joaquín, el padre, conoció a Lola en uno de esos días que hacía la compra. Ella con 16 años y él con 28 se enamoraron, dando lugar a la familia actual que regenta el Restaurante Abellán.

Los cuatro hermanos crecieron literalmente entre mesas. “Nuestra madre nos daba de cenar aquí y, cuando abrían las puertas, empezaban a entrar los clientes”. Vestidos de camareros con diez o doce años, ayudando los fines de semana, entendieron la hostelería como un estilo de vida, no como una obligación. Aunque todos tienen formación universitaria, nunca se plantearon seriamente otro camino. “Estamos aquí de forma natural, porque queremos estar”.

Hoy los roles están bien definidos, aunque las decisiones se toman de forma conjunta. “Somos cuatro y podríamos tener cuatro restaurantes distintos, pero hay que convivir en el disenso”, explican. Balta se ocupa de la administración y sala, Nacho de cocina y proveedores, Saki de sala y atención al cliente, y Rocío del ámbito laboral y de sala. Pero cuando llega el servicio, “esto es como una final de Champions todos los días”.

La identidad culinaria del Hispano se ha construido sobre una cocina clásica bien entendida, actualizada sin perder el norte. A lo largo del tiempo el Restaurante Hispano ha incorporado diversas tendencias de la cocina vasca y francesa. “Las cocochas al pil-pil, el hojaldre, la lubina, el sorbete montado… todo eso llegó aquí a través de esa influencia que nos ha ido llegando…”. Hoy quedan gestos y recuerdos, pero el restaurante se ha reorientado hacia una cocina cada vez más murciana, basada en el producto y la temporalidad.

La filosofía del “menos es más” ha marcado los últimos años. Pasar de cartas interminables a propuestas más concentradas no fue fácil, pero sí necesario. “El cliente quiere comer bien y en menos tiempo”. El Hispano ofrece hoy dos experiencias distintas: al mediodía, menú del día en barra y mesas altas; por la noche, una carta más informal, pensada para compartir. “No comes igual con corbata que sin ella”, resumen.

Elegir un plato que represente al Hispano no es sencillo. Para Rocío, la lubina al horno a la murciana; para Saki, la paletilla de cabrito; para Nacho, los morros de ternera, muy apreciados por chefs visitantes, y para Balta, el nuevo plato que va a representar estos 100 años de servicio: El gazpacho jumillano marinero de lecha.

 Pero si hay un símbolo absoluto en el que todos están de acuerdo, ese es el soufflé de limón, el postre más antiguo de la casa. “En Murcia hay limón, y eso lo explica todo”. Generaciones enteras han crecido con él, y sigue siendo intocable.

El futuro pasa ahora por una ampliación natural del espacio, pegada al restaurante actual, pensada para ofrecer reservados y nuevas posibilidades sin perder cercanía. “No es una necesidad, es una oportunidad”, explican. Mirando a 25 años vista, el objetivo no es crecer sin sentido, sino modernizar sin perder el alma, cuidar al equipo, avanzar en sostenibilidad y seguir siendo un lugar donde la gente se sienta reconocida.

Definir el Hispano en una sola palabra no es fácil, pero cada uno de los hermanos Abellán lo han hecho: pasión, familia, respeto, cocina. Aunque quizá la mejor síntesis la dijo el propio padre, Joaquín Abellán: “El Hispano vive del cliente que repite”. Y después de cien años, el Hispano sigue logrando exactamente eso.

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