Lunes, 12 de junio de 2023

Reconocimiento a la Dinastía SACROMONTE

El acto se celebró en El Jardín de Los Molinos, en Canteras, Cartagena

Texto y fotos: Tomás Martínez Pagán

En Granada, el Sacromonte es conocido como el barrio gitano, una de las seis barriadas que conforman el distrito del Albaicín, frente a la Alhambra. Los visitantes acuden a este cerro de Granada por la noche en busca de cante y baile. Los locales situados por el Camino del Sacromonte, en la ladera del cerro, ofrecen dramáticos espectáculos de flamenco. Este barrio rebosa mucho arte y muchos lo consideran imprescindible para conocer la historia de Granada. Sus increíbles cuevas talladas en la roca se han convertido en su seña de identidad. Su nombre de Sacromonte proviene desde el siglo XVI cuando los gitanos encontraron los restos del santo patrón de Granada. San Cecilio. Fue este acontecimiento el que dio a la colina el nombre de Sacromonte, que literalmente significa «montaña sagrada» en español.

Pero este artículo que se inicia con el título de Sacromonte, pretende darle otro sentido, un sentido de celebración y amistad, eso sí, manteniendo el nombre propio del título, pero en lugar de irnos hasta el reino nazarí, nos vamos a desplazar más cerca, para conocer en lugar de cuevas, bailes y flamenco, buena gente, extraordinaria profesionalidad gastronómica y todo ello aquí en la Trimilenaria ciudad de Cartagena, en Canteras.

Y nos vamos a adentrar en sus fogones, en sus bonitos salones, en el mesón y en los reservados de este restaurante. Con total seguridad sanitaria, lo que lo convierte en el segundo restaurante a nivel regional en disponer de un desfibrilador en sus instalaciones, siendo un restaurante cardioprotegido, que más se puede pedir, no solo comer de lujo, si no también estar con la máxima seguridad.

Echando la mirada atrás corría el año 1926 cuando el abuelo de Antonio, teniendo una finca junto a un cruce de caminos y una vía pecuaria, decidió hacer una media casa con sus cuadras, patios y un pequeño Bochinche, donde los transeúntes paraban para descansar y poder tomarse la lagena o el reparo de la época. Pero es en 1969, cuando Antonio Martínez después de licenciarse del servicio militar, empezó a dedicarse al 100% a su profesión de camarero, labor que estuvo compaginando durante «la mili». En el año 1975 después de unos años de trabajo, formación y unos pocos ahorros decidió establecerse por su cuenta, con la ayuda de sus padres y de su mujer, Antonia Solano.

Fue cuando en aquella vieja casa, abrieron una típica venta de carreteras, la conocida venta Entre dos Fuegos, rodeado de dos míticas ventas, aún lado La Venta Moya y al otro, la Venta el Lirio, de ahí el nombre. Fruto del matrimonio nacieron sus dos hijos Juan Antonio y Alberto Martínez Solano, críos que se criaron corriendo entre mesas, sillas y demás enseres propios de un restaurante. Conforme iban pasando los años y los críos crecían aquella venta se quedaba pequeña, deciden trasladarse más cerca de Cartagena ciudad, compraron una pequeña parcela, también junto a la carretera, en la carretera de Canteras. Y el 23 de noviembre de 1989 se inauguró el Restaurante Sacromonte.

Los dos hijos, adolescentes ya, fueron formándose poco a poco en los puestos de trabajo propios de un restaurante, cubriendo las faltas de algún trabajador, y por supuesto llevando su formación académica en paralelo con el trabajo.

Cuando llega la primera Escuela de Hostelería de la Región a la Trimilenaria, Juan Antonio se matricula en cocina y realiza las prácticas en Hyatt de La Manga Club. Al poco de terminar, se matricula en la segunda Escuela de Cocina de la Región, en esta ocasión en Murcia y en la especialidad de Panadería y Confitería, realizando las prácticas con un grande, Confiteria Busquets. Como a Juan Antonio le encanta el pescado y en especial el bacalao, da igual cómo esté elaborado, en 2001 se va a la Escuela de Luis Irízar, pasando todo un verano elaborando pescados y bacalao. De la misma manera hace con las carnes, le encanta el cochinillo tostón, y dónde mejor para aprender que en Mesón José María de Segovia, donde de la mano de la familia Ruiz, le enseñaron el buen hacer del cochinillo, lechazo y demás elaboraciones de la cocina castellana.

En el mes de Septiembre del 2002 se mete de lleno en el restaurante familiar, haciéndose cargo de la cocina junto a su madre, donde ambos y con la ayuda de un equipo de 18 profesionales, hacen crecer la familia Sacromonte. Con el paso de los años se va produciendo el traspaso de poderes del fundador, hacia su hijo Juan Antonio, y en 2010 Antonio se desvincula del restaurante y se centra en aquella venta de carretera, en la cual hace una obra faraónica de 9000 m2 de superficie, pasando a formar parte de la familia, regentada y administrada por el otro hijo Alberto, que se formó académicamente en otros sectores.

Como la vida continua, ya hay otros dos críos corriendo entre las mesas y sillas, pero esta vez en Sacromonte fruto del matrimonio de Juan Antonio y Caridad, Laura y Juan Antonio Jr., quienes ya empiezan a pelar patatas y hacer tostadas, probablemente sea la continuación de la saga.

La cocina que han creado la familia Martínez Solano, con productos de primera calidad y elaborados de manera tradicional, sin enmascaramientos ni artificios, los convierten en un clásico y de los buenos de la Ciudad de los Submarinos, donde se puede disfrutar desde las verduras, hortalizas, pescados o carnes, con la singularidad del estilo de elaboración impuesto por Antonia con platos como: milhojas de manzana con foie, la ensalada de pimientos y melba, la dorada a la bilbaína, el rodaballo con trigueros, quisquilla hervida de Garrucha sobre escamas de hielo, unos tomates muchamiel con salazones en tres sabores, las verduras en tempura de calabacín, berenjena, zanahorias, espárragos, solomillo ibérico con delicias de Cieza, asado de cabritillo, patas de pulpo con cachelos y pimentón, flor de alcachofas confitada con gambas, rabo de vacuno mayor a la cordobesa, tarta de la abuela pita, cascada de chocolate con brochetas de fruta.

Y a los fundadores de esta singular catedral de la buena mesa que es Sacromonte, que de la mano del decano de nuestra hostelería, José María Alcaraz de Los Churrascos, les acaban de incorporar al selecto Club de restaurantes de la Buena Mesa de España. El pasado día 12 sus hijos y amigos le rindieron un extraordinario homenaje por sus 55 años de profesión, dedicados a los negocios familiares y a su restaurante Sacromonte, donde cerca de 180 invitados disfrutamos de un extraordinario menú en la Terraza de Los Molinos. Iniciamos la velada con una esencia de tomate gelificado, bonito, almendras tiernas y encurtidos. Unas alcachofas crujientes con torreznos de Soria y yema de huevo, acompañado de pan tostado con tomate y alioli, continuamos con canelón gratinado de berenjena asada relleno de rabo de toro sobre crema de salsa pomodoro, terminamos las entradas con pimientos asados, bacalao inglés, parfait de manzana verde y piñones castellanos. El plato principal, secreto confitado en salsa de soja y jengibre con parmentier de patata al ajo cabañil. La nota dulce la puso un Coulant de chocolate con bola de vainilla y chocolate caliente, todo bien regado con un Rioja y un cava con el que brindamos por los homenajeados y por los continuadores de Sacromonte. Termino con esta sabia reflexión: «La verdadera oportunidad hacia el éxito reside en la persona, no en el trabajo». A las pruebas me remito.